Las “foodtech” en búsqueda de un sucesor de la carne

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Duración lectura: 6m. 9s.
Hamburguesa de carne cultivada, producida por Impossible Foods (foto: Sarah Stierch, CC BY 4.0)

Hamburguesa de carne cultivada, producida por Impossible Foods / Sarah Stierch (CC BY 4.0)

 

El debate sobre la ganadería se toma la agenda pública cada vez con más frecuencia. Las críticas que recibe –sobre el uso de recursos naturales, la contaminación, las malas condiciones en que se encuentran los animales, entre otras– hace que se plantee si es posible encontrar modos de producción más sostenibles. Es una idea antigua, que ahora está avanzando más rápido que nunca, gracias a una industria –foodtech, o tecnología alimentaria– que promete encontrar, no ya un sustituto, sino un sucesor de la carne y de otros productos de origen animal.

Corría el año 1899 y John Kellogg, creador de la empresa de cereales que lleva su apellido, tramitaba en Estados Unidos una patente para un nuevo invento. En su solicitud planteaba que el objetivo de su invención era proporcionar un sustituto vegetal de la carne con el mismo valor nutritivo, que fuera igual o más fácilmente digerible y que tuviera el mismo sabor.

Kellogg produjo carne de origen vegetal a partir de gluten de trigo, maní y aceite de soja, pero su idea no fue muy exitosa. Desde ese momento quedó claro que el gran problema de estos sustitutos, y que ha impedido su avance, es la sustancial diferencia en el aspecto, sabor, olor, textura y nutrientes con la carne animal. Por otra parte, deben demostrar que su producción es más sostenible y que puede ser comercializada a un precio asequible.

Tecnología y “marketing”: más allá del veganismo

Desde hace un lustro, una nueva generación de empresas están desarrollando una gran variedad de alimentos de origen vegetal que buscan imitar a la carne, la leche y sus derivados. Estas compañías, conocidas como foodtech, utilizan la tecnología para producir estos alimentos de un modo más moderno, sostenible y eficiente. Y están captando la atención de grandes inversores.

Las foodtech quieren ofrecer alimentos saludables y atractivos, y que sea cool alimentarse de este modo.

El veganismo ha impulsado durante décadas el consumo de productos alternativos a los de origen animal, y en la historia se encuentran ilustres personajes que se alimentaban de esta forma, pero no ha sido capaz de generar cambios importantes. La idea vegana de reemplazar los alimentos cárnicos y lácteos ha chocado con costumbres muy arraigadas en todo el mundo, y una dieta de este tipo implica grandes esfuerzos para lograr una alimentación equilibrada sin las proteínas animales. Por ello, el objetivo de las foodtech es producir alimentos de apariencia y características similares, aprovechando la inteligencia artificial y el big data.

Otra característica del auge de esta nueva industria es el buen uso del marketing. No presentan sus productos como una alternativa solo para veganos, sino que se dirigen a todos quienes sienten un compromiso especial con el planeta. Así es como declaran en su misión querer hacer más sostenible el sistema alimentario, optimizar el uso de recursos y proteger el medio ambiente, los animales y nuestra salud. Quieren ofrecer alimentos saludables y atractivos, y que sea cool alimentarse de este modo. El modelo parece estar funcionando, y algunas de las grandes empresas cárnicas tradicionales están invirtiendo en ellos.

Buscando la combinación perfecta

Para reemplazar hábitos tan arraigados no es suficiente enarbolar banderas contra el cambio climático, sino que es necesario ofrecer verdaderamente mejores alimentos. Lo que no se avanzó en cien años está siendo posible gracias a la tecnología, que está permitiendo encontrar combinaciones entre los miles de componentes de vegetales para producir alimentos con características similares a los de origen animal. Otras alternativas que se están desarrollando son la carne in vitro y la fermentación de proteínas.

Por ejemplo, con extractos de remolacha roja, bayas y zanahorias se ha logrado imitar el mismo color de la carne, y con la metilcelulosa, una textura similar. La empresa Not-Co es conocida por decir que su chef es un software que va entregando las recetas a los ingenieros de alimentos, quienes las van cocinando, y luego le dan feedback para seguir perfeccionando su algoritmo.

Alrededor de estas empresas se van formando verdaderas comunidades que buscan sentirse comprometidas con el cuidado del medio ambiente.

Nutrición, sustentabilidad y precio

Un estudio publicado en la revista Nature comparó la información nutricional de la carne con dos sucedáneos y llegó a la conclusión de que no se puede determinar que uno sea más saludable que otro. También indicó que no pueden verse como intercambiables, sí como complementarios, que tienen un contenido proteico similar, pero que a pesar de la semejanza de las etiquetas de información nutricional, los alimentos sustitutos tienen otros nutrientes que no aparecen en ellas y que tienen potenciales implicaciones para la salud. Después de todo, muchos de estos alimentos son ultraprocesados, siendo este uno de los aspectos en que trabajan por mejorar, y en el que las foodtech buscan diferenciarse mutuamente.

Sobre el impacto medioambiental, la FAO publica periódicamente informes sobre la contribución de la industria ganadera a las emisiones de CO2en 2013 afirmaron que eran responsables del 14,5%– pero algunos científicos han planteado que el modo de realizar las comparaciones no es apropiado. Por su parte, las foodtech declaran que sus alimentos permiten ahorrar grandes cantidades de agua (algunas hablan de un 99%) y reducir las emisiones de CO2 (según algunas, un 79%). Sin embargo, también son objeto de críticas relacionadas a la producción de soja –uno de los componentes principales de sus productos–, cuyas plantaciones normalmente implican una gran deforestación.

Los avances tecnológicos y el crecimiento de la industria han permitido que los costos disminuyan considerablemente y que algunas de estas alternativas tengan un precio muy similar a los alimentos originales. Por ejemplo, en los supermercados españoles se pueden comprar dos hamburguesas de origen vegetal por 3,49 euros de la marca Heura; y la Next Level Burguer, de producción alemana, a 2,99 euros un paquete de dos unidades.

Un estilo de vida

Alrededor de las foodtech se van formando verdaderas comunidades que buscan sentirse comprometidas con el cuidado del medio ambiente, a la vez que esperan poder seguir disfrutando de alimentos sabrosos, saludables y nutritivos. Y hay dinero para seguir avanzando. El sector global de alternativas a la carne ha ido creciendo de forma sostenida en el tiempo, en Estados Unidos las empresas de este rubro tenían en 2019 un valor de mercado de 11.600 millones de dólares, y se prevé que crezca hasta 30.900 millones de dólares para 2026.

El desarrollo de esta industria, que incluye también alimentos sustitutos del huevo, la mayonesa, la leche, los helados, entre otros, seguirá planteando retos respecto a la alimentación del futuro. La buena noticia es que es poco probable que se hagan realidad las escenas de películas futuristas donde se muestran dietas en base a insípidas píldoras, o que tengamos que comer insectos, alternativa que ha planteado la FAO. Por ahora, veremos si la tecnología es capaz de producir alimentos sustitutos de la carne, o solo más sucedáneos, y que por su apariencia, contenido nutricional y precio, les dejemos un espacio en nuestras mesas.

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