Es desesperante: no hacen caso. Como lamenta Rene Koster, director de un proyecto holandés de investigación sobre conducta alimentaria: “Decir a la gente que pueden enfermar, o incluso morir a causa de sus hábitos ha tenido hasta ahora eficacia limitada. Es bien sabido que las advertencias, el etiquetado de los alimentos, las campañas de información… todo eso apenas funciona. Y las autoridades sanitarias reconocen que en realidad no han dado con la tecla para conseguir que la gente coma de otra manera” (International Herald Tribune, 23-11-2007).
Dar con la tecla es el fin del proyecto dirigido por Koster, economista del Departamento de Agrotecnología y Alimentación de la Universidad de Wageningen. Su equipo, compuesto por más de veinte especialistas, estudiará durante diez años cómo y por qué comen lo que comen unos voluntarios, casi 250 hasta ahora, que han aceptado participar en el experimento. En un comedor universitario se han instalado cámaras ocultas que vigilan los movimientos de los clientes: si mastican bien o no, si comen despacio o deprisa… Otros sensores, también ocultos, les miden el peso o el ritmo cardiaco. Los investigadores tomarán todos los datos y observarán cómo varían en función de los menús, la forma de condimentar la comida, la decoración e iluminación del comedor, el olor del mobiliario…
Algo así había que hacer. Aunque el gobierno trata de estar encima, y nos advierte que comamos despacio, que tomemos más verdura, que ojo con la glucosa, el aceite siempre vegetal, la carne mejor a la plancha y no te olvides del ácido fólico, seguimos sin hacer caso.
El experimento holandés se basa en el supuesto de que si no se logra persuadir al público con razones tan claras, habrá que encontrar los estímulos inconscientes y los reflejos automáticos que explican la conducta alimentaria, para actuar sobre ellos. Pero esos descubrimientos serían de provecho tanto para nuestras benévolas autoridades sanitarias como para una agencia de publicidad o un Ministerio de Propaganda.
Mientras tanto, el gobierno sube el volumen. Se supone que en las modernas sociedades democráticas nos tratan como ciudadanos adultos libres y responsables, que el Estado no es paternalista, ni mete las narices en la alcoba, y deja que cada quien busque la felicidad a su manera. Pero hoy la salud y la seguridad son lo que era la moralidad pública en otros tiempos. Ha surgido así el ministerio-institutriz, que exhorta a rechazar las tentaciones de la carne y el azúcar, predica el ejercicio regular, mete miedo con imágenes de muertos y heridos en la carretera, te regaña si en verano fijas la refrigeración a menos de 24 grados o en invierno estás en tu cuarto en manga corta, y mete la cámara en tu plato. No ha desaparecido el moralismo: ha cambiado de tema.